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微波加热设备加热发生食品褐变

云顶集团4118.com 2018-07-26

很多食品在温度超过140度的加热或烹饪过程中会发生褐变,同时赋予食品特别的风味。如果没有褐变的发生,食品的日感就会变差,味道不鲜明。导致褐变的关键因素有两点;温度和时间。这两点是在微波加热设备中所缺少的。为了弥补以上两点的不足,可在食品配方中加入食品添加剂,以获得令人接受的微波食品品质(Decareau,1992)。

微波加热设备加热发生食品褐变

褐变的形成实质上就是食品的化学成分i如葡萄糖、碳酸钠、卵磷脂、盐、酵母膏等)在微波炉中加热时,表面褐化或是仅仅赋予食品一个外观颜色。它是食品中的糖与氨基酸、多肽、蛋白质之间的反应形成小分子风味物质,如吡嗪、呋哺、壤唑等。

人们认为褐变装置可以提高微波加热设备加热过程中食品的表面褐变,该理论是借助与食品表面接触的支撑材料将微波熊转化为热铯并传递给被加热食品,从而提供充足的热量使产品褐变。褐变设备有多种设计形式,如托盘、带基座的包装材料和磁性成分等(见第1l章)。这些装置的成功在于它们比食品材料传热速度快。

最近,一家食品配料加工商开发出了几种褐变反应加速器,当食品被加热时(包括微波加热),它们使纤维素和葡萄糖发生美拉德反应,同时使食品产生一种诱人的色变。当温度升高到一定程度时,焦糖化反应便开始进行,尽管饱和糖液对微波能量的吸取是纯水的2-3倍,但在微波设备中加热还是很难达到这个温度(Dayia,1995)。另外,加入乳糖对烘焙过程巾的保湿也有很大帮助,还可以改善面包的质地,扩大美拉德反应的区域和强度,特别是在低温下,加入乳糖是促进美拉德褐变的一个小窍门( Kenhr,2001)。还有,添加糖的晶体大小对褐变也起着重要的作用。在烘焙产品中,糖在面粉糊化过程中对于改善面团的结构有着非常重要的作用。如果加入的糖不能迅速溶解于材料之中,由于微波加热的时间太短,将无法完成淀粉的凝胶化。

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