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微波烘焙技术原理实例应用

返回列表 发布日期: 18-07-26

烘焙是一个同时具有传热和传质的复杂过程。在食品烘焙过程中,发生了大量的物理、化学及生化变化,它们包括淀粉凝胶化,蛋白质变性,二氧化碳从发酵物中释放,体积膨胀,水分蒸发,外壳形成以及褐变反应等。

微波烘焙技术原理实例应用

在传统烘焙中,热量主要是通过热媒对流和炉壁辐射传送到产品表面进而到达中心。热量利用速度和利用率、烤炉内的湿度水平和烘焙时间是影响烘焙产品最终品质的重要烘焙条件。与传统烘焙不同的是,微波烘焙中食晶周围的空气是室温,并没有被微波加热,热量是由于微波对食品中带电荷的粒子以及极性分子的交互作用而产生的,产生的热量通过食品材料传导。由于热量在食品内部迅速产生,微波炉内的加热速度就非常快,所以就可能没有足够的时间保证烘焙反应充分完成,如在微波烘焙过程中,淀粉的凝胺化,淀粉的酶促变性,殛团或面糊足够的膨胀度,外壳形成,褐变以及面团或面糊最终形成坚硬的表壳结构等。动力反应,诸如淀粉凝胶化和褐变反应不仅取决予温度,还取决于烘焙时间,因此,当烘焙时间减少时,确保凝腔和揭变反应充分完成是必要的,否则烘焙产品的品质就会降低。


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