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食品微波膨化设备加工实例第二节

返回列表 发布日期: 18-07-26

微波膨化设备可用于各类原料(淀粉质、蛋白质、肉品等)小吃食品的加工。本期主要先容微波膨化涂油土豆片、膨化南瓜片、膨化花生仁的微波膨化加工实例。

食品微波膨化设备加工实例第二节

一、微波膨化涂油土豆片

(一)原料

翟方(土豆(生净片)100%)大豆蛋白粉:1%;

碳酸氢钠:0 25%;

植物油:2%;

调味品、香料:适量。

偏重亚硫酸钠:0.045%

柠檬酸:0 1%;

食盐:1%。

 

(二)操作要点

①选料、清洗、去皮:土豆要求皮薄、芽眼浅、表面光滑、大小如鸡蛋,比重>1.6,含糖<2%.避免生芽、表皮干缩。洗掉土豆表面的污物、泥土,人工清洗或机械清洗均可;采用手工去皮,用市售的钢丝球网剧能干净地去除薯皮;若直接用刀削,速度慢、损耗大、成本高。机械去皮:利用滚筒内钢丝刷或硬尼龙刷与土豆表面的摩擦,除去表皮。化学药品去皮:用酸、碱溶液将土豆皮的果胶层溶解而去掉表皮。如用5%氢氧化钠或氧氧化钾溶液,温度80 —90℃,浸泡时间1—3分钟,见表皮开始裂痕,即可用水冲洗并洗至无明显碱味。此法常与机械去皮配合运用。

②检查修整:土豆去皮后,要认真检查,如有腐烂、变质、黑斑或芽眼等,在切片前,要用不锈钢刀修整。过微波膨化设备可用于各类原料(淀粉质、蛋白质、肉品等)小吃食品的加工。本期主要先容微波膨化涂油土豆片、膨化南瓜片、膨化花生仁的微波膨化加工实例。

一、微波膨化涂油土豆片

(一)原料

翟方(土豆(生净片)100%)大豆蛋白粉:1%;

碳酸氢钠:0 25%;

植物油:2%;

调味品、香料:适量。

偏重亚硫酸钠:0.045%

柠檬酸:0 1%;

食盐:1%。

 

(二)操作要点

①选料、清洗、去皮:土豆要求皮薄、芽眼浅、表面光滑、大小如鸡蛋,比重>1.6,含糖<2%.避免生芽、表皮干缩。洗掉土豆表面的污物、泥土,人工清洗或机械清洗均可;采用手工去皮,用市售的钢丝球网剧能干净地去除薯皮;若直接用刀削,速度慢、损耗大、成本高。机械去皮:利用滚筒内钢丝刷或硬尼龙刷与土豆表面的摩擦,除去表皮。化学药品去皮:用酸、碱溶液将土豆皮的果胶层溶解而去掉表皮。如用5%氢氧化钠或氧氧化钾溶液,温度80 —90℃,浸泡时间1—3分钟,见表皮开始裂痕,即可用水冲洗并洗至无明显碱味。此法常与机械去皮配合运用。

②检查修整:土豆去皮后,要认真检查,如有腐烂、变质、黑斑或芽眼等,在切片前,要用不锈钢刀修整。过碎、过小的可另作它用;特别大的先切开,再进入切片机。

③切片:切片是比较关键的一道工序,要厚薄均匀才能保证烘烤的时间一致、成熟度一致、颜色一致。土豆切片的厚度与含油率、酥脆度有很大的关系。实验发现,切得很薄的土豆片经烘烤后(先涂油).含油高,呈油浸的透明状,不松脆,吃时顶割口腔。土豆片越薄含油率越高,当片厚超过1.8—2.2毫米时.烘烤出的土豆片松脆可口且色泽均匀。

④除去部分水:新鲜土豆含水85%左右,在烘烤前若能先除去部分水,就可以节约能源、缩短烘烤时间,提高生产率。方法是:把切好的土豆片用1%的食盐演一下,时间3—5分钟,可除去10%的水分。在挤滤出的盐水中可以回收淀粉。

⑤护色液浸泡:土豆去皮切片后,细胞组织损坏井暴露于空气中,会很快发生褐变。用0045%的偏重亚硫酸钠和O.I%的柠檬酸配成护色液浸泡土豆片,时间30分钟,可抑制酶褐变和非酶褐变。浸泡时间若长达2—4小时,可使土豆片漂白。

⑥漂洗、离心脱水:用清水冲洗浸泡后的土豆片,至土豆片口尝无咸味即可。冲洗后的土豆片附着有很多水,将此土豆片用纱布包住放在离心机内,离心1—2分钟,就可得到表面干洁的土豆片。

⑦混台涂抹:将干豆片置于一个便于拌和的容器内,按土豆片重量计,加入脱腥大豆蛋白粉1%、碳酸氢钠0 25%、植物油2%,然后充分拌和,使土豆片涂抹均匀。静置10分钟就可烘烤。

⑧微波烘烤:用特制的烘盘事先单层摆满上述土豆片,再将烘盘整齐地放在传送带上进行微波烘烤,速度可任意游控,约受热3—4分钟,再进入热风段,除去游离水分,约3—4分钟。

⑨调味:对烘烤出来的土豆片要先选择一下,如有边角束干脆的,可选在一起另作烘烤处理;个别焦煳的应剔除。选好的酥脆土豆片调味时,可直接将调味品和香料细粉撒拌在土豆片上混匀;也可将食用香精喷涂在热的土豆片上。风味品种有:椒盐味,花椒粉适量、食盐1%拌匀;奶油味,喷涂适量奶油香精;麻辣味,适量花椒和辣椒粉与1%的食盐拌匀;油鲜味,喷涂适量海鲜香料;孜然味,加适量孜然粉与食盐拌匀;咖喱味,加适量咖啡粉与食盐拌匀;本味,不加任何调味品与香料。

⑩包装:用铝塑复合袋,每袋装入成品土豆片50克,然后置充气包装机中,充氮后密封。每袋约充氮气200毫升。

注意:烘烤、调味后的土豆片要及时包装,包装间应保持清洁、干燥,以防土豆片受潮或污染。

二、膨化南瓜片

 (一)原料

 南瓜、大豆蛋白粉、碳酸氢钠、植物油、柠檬酸、食盐、抗坏血酸、调味料。

 (二)主要设备

 微波炉(2450兆赫)、充气包装机

(三)工艺流程

  南瓜—去皮—去瓤一切片一除水一护色一离心脱水一混合涂

抹斗微波烘烤—调味—包装—成品

(四)操作要点

①原料:南瓜片厚薄均匀才能使烘烤的时间一致、成熟度一致、颜色一致。南瓜片的厚度与含油率、脆度有很大的关系。切得过薄的南瓜片经涂油烘烤后,含油率高,呈油浸状,不松脆。当片厚约2毫米时,成品含油率稳定。因此选择片厚2毫米的半成品来制作成品,产品松脆可口,色泽一致。

②除水:新鲜南瓜含水85%左右,在烘烤前先除去部分水,可以节约能源,缩短烘烤时间。首先将切好的南瓜片用1%的食盐腌溃10分钟,可去除15%的水分,然后用清水漂洗至表面无盐。

③离心脱水:护色液浸泡后的南瓜片附着较多的水.将此南瓜片用滤布包好,置离心机中离心2分钟,即可。

④混合涂抹:将南瓜片放入带盖的容器内,加入脱腥大豆蛋白粉1%、碳酸氢钠0.25%、植物油(花生油)2%,盖上盖子,剧烈振摇,使南瓜片涂抹均匀。静置片刻,即可烘烤。

⑤烘烤:将南瓜片均匀铺于烤盘上,调整功率750瓦,2分钟后翻一下,再次烘烤2分钟,然后调整功率至75瓦,持续烘烤1分钟。产品金黄色,无焦黄,口感松脆

⑥调味、包装:剔除不合格品后,将调味料撒在南瓜片上拌匀然后进行包装。

 

三、膨化花生仁

  (—)概述

  以花生仁为原料,经过微波膨化,生产出膨大、酥松的花生仁突出了花生仁香、脆、酥、鲜的风味,并使其易于消化。

 (二)原料

  花生仁:新鲜,无毒变、发芽,大小均匀食盐、葡萄糖、乙基麦芽酚、BHA、乙醇均为食品级。

(三)主要设备

浸泡锅、热风干燥机、微波干燥机、真空充氮包装机。

(四)工艺流程

选料—加料浸泡—热风干燥—微波焙制—包装

(五)操作要点

  ①选料:去掉霉变、发芽及不完整颗粒和沙石、杂质,然后水洗备用。

  ②加料浸泡:按原料10千克加盐120克、葡萄糖l30克、乙基麦芽酚15克、BHA 1 2克(先用10毫升乙醇溶解)、热水3千克,浸泡3—5小时。

  ③热风干燥:将浸泡后花生米沥干,用热p干燥机干燥。温度50—70℃,时间4—6小时,控制烘干水分8% —12%。

  ④微波培制:3—5分钟,控制水分3%—4.5%。

  ⑤包装:用包装袋分装,再抽真空、充氨、封口,然后检验合格即为成品。

(六)质量标准

 1、感官指标

  淡黄色,外衣完整,颗粒饱满圆润,子叶膨化隆起,组织疏松,无肉眼可见杂质。

  2、理化指标

  水分≤5%.氯化钠含量≤2%,砷(以As计)≤0 5毫克/千克,铅(以Pb计)≤0 5毫克/千克,铜(以Cu计)≤10毫克/千克。

  3、微生物指标

  细菌总数≤1000个/克,大肠杆菌≤30个1oo克,致病菌不得检出。

  4、保质期

  8个月(25℃以下)。

碎、过小的可另作它用;特别大的先切开,再进入切片机。

③切片:切片是比较关键的一道工序,要厚薄均匀才能保证烘烤的时间一致、成熟度一致、颜色一致。土豆切片的厚度与含油率、酥脆度有很大的关系。实验发现,切得很薄的土豆片经烘烤后(先涂油).含油高,呈油浸的透明状,不松脆,吃时顶割口腔。土豆片越薄含油率越高,当片厚超过1.8—2.2毫米时.烘烤出的土豆片松脆可口且色泽均匀。

④除去部分水:新鲜土豆含水85%左右,在烘烤前若能先除去部分水,就可以节约能源、缩短烘烤时间,提高生产率。方法是:把切好的土豆片用1%的食盐演一下,时间3—5分钟,可除去10%的水分。在挤滤出的盐水中可以回收淀粉。

⑤护色液浸泡:土豆去皮切片后,细胞组织损坏井暴露于空气中,会很快发生褐变。用0045%的偏重亚硫酸钠和O.I%的柠檬酸配成护色液浸泡土豆片,时间30分钟,可抑制酶褐变和非酶褐变。浸泡时间若长达2—4小时,可使土豆片漂白。

⑥漂洗、离心脱水:用清水冲洗浸泡后的土豆片,至土豆片口尝无咸味即可。冲洗后的土豆片附着有很多水,将此土豆片用纱布包住放在离心机内,离心1—2分钟,就可得到表面干洁的土豆片。

⑦混台涂抹:将干豆片置于一个便于拌和的容器内,按土豆片重量计,加入脱腥大豆蛋白粉1%、碳酸氢钠0 25%、植物油2%,然后充分拌和,使土豆片涂抹均匀。静置10分钟就可烘烤。

⑧微波烘烤:用特制的烘盘事先单层摆满上述土豆片,再将烘盘整齐地放在传送带上进行微波烘烤,速度可任意游控,约受热3—4分钟,再进入热风段,除去游离水分,约3—4分钟。

⑨调味:对烘烤出来的土豆片要先选择一下,如有边角束干脆的,可选在一起另作烘烤处理;个别焦煳的应剔除。选好的酥脆土豆片调味时,可直接将调味品和香料细粉撒拌在土豆片上混匀;也可将食用香精喷涂在热的土豆片上。风味品种有:椒盐味,花椒粉适量、食盐1%拌匀;奶油味,喷涂适量奶油香精;麻辣味,适量花椒和辣椒粉与1%的食盐拌匀;油鲜味,喷涂适量海鲜香料;孜然味,加适量孜然粉与食盐拌匀;咖喱味,加适量咖啡粉与食盐拌匀;本味,不加任何调味品与香料。

⑩包装:用铝塑复合袋,每袋装入成品土豆片50克,然后置充气包装机中,充氮后密封。每袋约充氮气200毫升。

注意:烘烤、调味后的土豆片要及时包装,包装间应保持清洁、干燥,以防土豆片受潮或污染。

二、膨化南瓜片

 (一)原料

 南瓜、大豆蛋白粉、碳酸氢钠、植物油、柠檬酸、食盐、抗坏血酸、调味料。

 (二)主要设备

 微波炉(2450兆赫)、充气包装机

(三)工艺流程

  南瓜—去皮—去瓤一切片一除水一护色一离心脱水一混合涂

抹斗微波烘烤—调味—包装—成品

(四)操作要点

①原料:南瓜片厚薄均匀才能使烘烤的时间一致、成熟度一致、颜色一致。南瓜片的厚度与含油率、脆度有很大的关系。切得过薄的南瓜片经涂油烘烤后,含油率高,呈油浸状,不松脆。当片厚约2毫米时,成品含油率稳定。因此选择片厚2毫米的半成品来制作成品,产品松脆可口,色泽一致。

②除水:新鲜南瓜含水85%左右,在烘烤前先除去部分水,可以节约能源,缩短烘烤时间。首先将切好的南瓜片用1%的食盐腌溃10分钟,可去除15%的水分,然后用清水漂洗至表面无盐。

③离心脱水:护色液浸泡后的南瓜片附着较多的水.将此南瓜片用滤布包好,置离心机中离心2分钟,即可。

④混合涂抹:将南瓜片放入带盖的容器内,加入脱腥大豆蛋白粉1%、碳酸氢钠0.25%、植物油(花生油)2%,盖上盖子,剧烈振摇,使南瓜片涂抹均匀。静置片刻,即可烘烤。

⑤烘烤:将南瓜片均匀铺于烤盘上,调整功率750瓦,2分钟后翻一下,再次烘烤2分钟,然后调整功率至75瓦,持续烘烤1分钟。产品金黄色,无焦黄,口感松脆

⑥调味、包装:剔除不合格品后,将调味料撒在南瓜片上拌匀然后进行包装。

 

三、膨化花生仁

  (—)概述

  以花生仁为原料,经过微波膨化,生产出膨大、酥松的花生仁突出了花生仁香、脆、酥、鲜的风味,并使其易于消化。

 (二)原料

  花生仁:新鲜,无毒变、发芽,大小均匀食盐、葡萄糖、乙基麦芽酚、BHA、乙醇均为食品级。

(三)主要设备

浸泡锅、热风干燥机、微波干燥机、真空充氮包装机。

(四)工艺流程

选料—加料浸泡—热风干燥—微波焙制—包装

(五)操作要点

  ①选料:去掉霉变、发芽及不完整颗粒和沙石、杂质,然后水洗备用。

  ②加料浸泡:按原料10千克加盐120克、葡萄糖l30克、乙基麦芽酚15克、BHA 1 2克(先用10毫升乙醇溶解)、热水3千克,浸泡3—5小时。

  ③热风干燥:将浸泡后花生米沥干,用热p干燥机干燥。温度50—70℃,时间4—6小时,控制烘干水分8% —12%。

  ④微波培制:3—5分钟,控制水分3%—4.5%。

  ⑤包装:用包装袋分装,再抽真空、充氨、封口,然后检验合格即为成品。

(六)质量标准

 1、感官指标

  淡黄色,外衣完整,颗粒饱满圆润,子叶膨化隆起,组织疏松,无肉眼可见杂质。

  2、理化指标

  水分≤5%.氯化钠含量≤2%,砷(以As计)≤0 5毫克/千克,铅(以Pb计)≤0 5毫克/千克,铜(以Cu计)≤10毫克/千克。

  3、微生物指标

  细菌总数≤1000个/克,大肠杆菌≤30个1oo克,致病菌不得检出。

  4、保质期

  8个月(25℃以下)。微波膨化设备可用于各类原料(淀粉质、蛋白质、肉品等)小吃食品的加工。本期主要先容微波膨化涂油土豆片、膨化南瓜片、膨化花生仁的微波膨化加工实例。

一、微波膨化涂油土豆片

(一)原料

翟方(土豆(生净片)100%)大豆蛋白粉:1%;

碳酸氢钠:0 25%;

植物油:2%;

调味品、香料:适量。

偏重亚硫酸钠:0.045%

柠檬酸:0 1%;

食盐:1%。

 

(二)操作要点

①选料、清洗、去皮:土豆要求皮薄、芽眼浅、表面光滑、大小如鸡蛋,比重>1.6,含糖<2%.避免生芽、表皮干缩。洗掉土豆表面的污物、泥土,人工清洗或机械清洗均可;采用手工去皮,用市售的钢丝球网剧能干净地去除薯皮;若直接用刀削,速度慢、损耗大、成本高。机械去皮:利用滚筒内钢丝刷或硬尼龙刷与土豆表面的摩擦,除去表皮。化学药品去皮:用酸、碱溶液将土豆皮的果胶层溶解而去掉表皮。如用5%氢氧化钠或氧氧化钾溶液,温度80 —90℃,浸泡时间1—3分钟,见表皮开始裂痕,即可用水冲洗并洗至无明显碱味。此法常与机械去皮配合运用。

②检查修整:土豆去皮后,要认真检查,如有腐烂、变质、黑斑或芽眼等,在切片前,要用不锈钢刀修整。过碎、过小的可另作它用;特别大的先切开,再进入切片机。

③切片:切片是比较关键的一道工序,要厚薄均匀才能保证烘烤的时间一致、成熟度一致、颜色一致。土豆切片的厚度与含油率、酥脆度有很大的关系。实验发现,切得很薄的土豆片经烘烤后(先涂油).含油高,呈油浸的透明状,不松脆,吃时顶割口腔。土豆片越薄含油率越高,当片厚超过1.8—2.2毫米时.烘烤出的土豆片松脆可口且色泽均匀。

④除去部分水:新鲜土豆含水85%左右,在烘烤前若能先除去部分水,就可以节约能源、缩短烘烤时间,提高生产率。方法是:把切好的土豆片用1%的食盐演一下,时间3—5分钟,可除去10%的水分。在挤滤出的盐水中可以回收淀粉。

⑤护色液浸泡:土豆去皮切片后,细胞组织损坏井暴露于空气中,会很快发生褐变。用0045%的偏重亚硫酸钠和O.I%的柠檬酸配成护色液浸泡土豆片,时间30分钟,可抑制酶褐变和非酶褐变。浸泡时间若长达2—4小时,可使土豆片漂白。

⑥漂洗、离心脱水:用清水冲洗浸泡后的土豆片,至土豆片口尝无咸味即可。冲洗后的土豆片附着有很多水,将此土豆片用纱布包住放在离心机内,离心1—2分钟,就可得到表面干洁的土豆片。

⑦混台涂抹:将干豆片置于一个便于拌和的容器内,按土豆片重量计,加入脱腥大豆蛋白粉1%、碳酸氢钠0 25%、植物油2%,然后充分拌和,使土豆片涂抹均匀。静置10分钟就可烘烤。

⑧微波烘烤:用特制的烘盘事先单层摆满上述土豆片,再将烘盘整齐地放在传送带上进行微波烘烤,速度可任意游控,约受热3—4分钟,再进入热风段,除去游离水分,约3—4分钟。

⑨调味:对烘烤出来的土豆片要先选择一下,如有边角束干脆的,可选在一起另作烘烤处理;个别焦煳的应剔除。选好的酥脆土豆片调味时,可直接将调味品和香料细粉撒拌在土豆片上混匀;也可将食用香精喷涂在热的土豆片上。风味品种有:椒盐味,花椒粉适量、食盐1%拌匀;奶油味,喷涂适量奶油香精;麻辣味,适量花椒和辣椒粉与1%的食盐拌匀;油鲜味,喷涂适量海鲜香料;孜然味,加适量孜然粉与食盐拌匀;咖喱味,加适量咖啡粉与食盐拌匀;本味,不加任何调味品与香料。

⑩包装:用铝塑复合袋,每袋装入成品土豆片50克,然后置充气包装机中,充氮后密封。每袋约充氮气200毫升。

注意:烘烤、调味后的土豆片要及时包装,包装间应保持清洁、干燥,以防土豆片受潮或污染。

二、膨化南瓜片

 (一)原料

 南瓜、大豆蛋白粉、碳酸氢钠、植物油、柠檬酸、食盐、抗坏血酸、调味料。

 (二)主要设备

 微波炉(2450兆赫)、充气包装机

(三)工艺流程

  南瓜—去皮—去瓤一切片一除水一护色一离心脱水一混合涂

抹斗微波烘烤—调味—包装—成品

(四)操作要点

①原料:南瓜片厚薄均匀才能使烘烤的时间一致、成熟度一致、颜色一致。南瓜片的厚度与含油率、脆度有很大的关系。切得过薄的南瓜片经涂油烘烤后,含油率高,呈油浸状,不松脆。当片厚约2毫米时,成品含油率稳定。因此选择片厚2毫米的半成品来制作成品,产品松脆可口,色泽一致。

②除水:新鲜南瓜含水85%左右,在烘烤前先除去部分水,可以节约能源,缩短烘烤时间。首先将切好的南瓜片用1%的食盐腌溃10分钟,可去除15%的水分,然后用清水漂洗至表面无盐。

③离心脱水:护色液浸泡后的南瓜片附着较多的水.将此南瓜片用滤布包好,置离心机中离心2分钟,即可。

④混合涂抹:将南瓜片放入带盖的容器内,加入脱腥大豆蛋白粉1%、碳酸氢钠0.25%、植物油(花生油)2%,盖上盖子,剧烈振摇,使南瓜片涂抹均匀。静置片刻,即可烘烤。

⑤烘烤:将南瓜片均匀铺于烤盘上,调整功率750瓦,2分钟后翻一下,再次烘烤2分钟,然后调整功率至75瓦,持续烘烤1分钟。产品金黄色,无焦黄,口感松脆

⑥调味、包装:剔除不合格品后,将调味料撒在南瓜片上拌匀然后进行包装。

 

三、膨化花生仁

  (—)概述

  以花生仁为原料,经过微波膨化,生产出膨大、酥松的花生仁突出了花生仁香、脆、酥、鲜的风味,并使其易于消化。

 (二)原料

  花生仁:新鲜,无毒变、发芽,大小均匀食盐、葡萄糖、乙基麦芽酚、BHA、乙醇均为食品级。

(三)主要设备

浸泡锅、热风干燥机、微波干燥机、真空充氮包装机。

(四)工艺流程

选料—加料浸泡—热风干燥—微波焙制—包装

(五)操作要点

  ①选料:去掉霉变、发芽及不完整颗粒和沙石、杂质,然后水洗备用。

  ②加料浸泡:按原料10千克加盐120克、葡萄糖l30克、乙基麦芽酚15克、BHA 1 2克(先用10毫升乙醇溶解)、热水3千克,浸泡3—5小时。

  ③热风干燥:将浸泡后花生米沥干,用热p干燥机干燥。温度50—70℃,时间4—6小时,控制烘干水分8% —12%。

  ④微波培制:3—5分钟,控制水分3%—4.5%。

  ⑤包装:用包装袋分装,再抽真空、充氨、封口,然后检验合格即为成品。

(六)质量标准

 1、感官指标

  淡黄色,外衣完整,颗粒饱满圆润,子叶膨化隆起,组织疏松,无肉眼可见杂质。

  2、理化指标

  水分≤5%.氯化钠含量≤2%,砷(以As计)≤0 5毫克/千克,铅(以Pb计)≤0 5毫克/千克,铜(以Cu计)≤10毫克/千克。

  3、微生物指标

  细菌总数≤1000个/克,大肠杆菌≤30个1oo克,致病菌不得检出。

  4、保质期

  8个月(25℃以下)。

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