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微波烘干设备产品的研究

返回列表 发布日期: 18-07-26

微波烘干设备产品的研究

微波烘干设备百吉饼、甜面包、松饼和油炸饼圈的研究很少。尽管微波烘干设备烘焙百吉饼的加工时间大大缩短了,但发现其温度分布却和传统方法相似。 微波烘干设备波烘焙过程中温度升高的加速度是增加的,而传统烘焙过程中却是略为降低的。传统方法烘焙百吉饼的过程中水分损失比微波烘焙更多,但当产品从炉中取出后,由于微波烘干设备烘焙的百吉饼没有外壳,其水分流失要比传统方法烤制的百吉饼快,通过扫描电镜对百吉饼的组织结构观察表明,不同烘焙方法以及不同测位,其细胞间质和淀粉膨胀度存在一定的差异。传统方法烘焙的松饼比微波烘干设备烘焙的颜色暗。评审员对子微波烤制松饼的评价比传统方法烤制的要高。

在微波加工油炸饼圈的过程中, 微波烘焙设备内部加热的特点可以克服传统煎炸方法热量传递的阻抗( Schiffmann,2001)。微波油炸饼圈在较短的时间内即酉膨胀到较大体积,脂肪吸取率却比传统方法加工的油炸饼圈低25%,他们具有较长的货架期,更高的糖稳定性以及卓越的食用品质。与传统加工方法40 - 60min的醒发成型时间榻比,微波油炸饼网的醒发成型可在4min内完成(Russo,1971)。在热油中炸过后的饼圈用微波烘焙可以减少加工时间。通过双露油怍可以取得理想的棕褐色,而饼圈内部密度低,组织结构不均匀,且颜色较浅。在20世纪60年代后期至70年代初期,美国至少有l2种商用油炸饼圈微波油炸锅,尽管消费者对其比较满意,然而,几年后这些产品在工业领域不再使用。


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