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食品微波干燥设备应用实例第二季

返回列表 发布日期: 18-07-26

食品微波干燥设备应用实例第二季

食品微波干燥设备,食品干燥设备的应用有黄花菜、鱿鱼干、珍味烤鱼片、五香烤鱼、墨鱼干、墨鱼干、烘熟鱼片干等,详情如下:

七、黄花菜

(一)工艺流程

原料的选择一采收一挑选一热烫一千制一成品

(二)操作要点

①原料的选择、采收:要选择花蕾大、黄色和橙黄色的品种。在花蕾充分发育而未开放时采收。采摘黄花的时间以每日午后1-3时为宜。采摘时要求花柄断面整齐,不可碰伤小蕾或折断茎秆。

②挑选、热烫:采摘后的花蕾要及时进行热烫,否则它会自动开花,影响产品质量。热烫前要先将已经开放的黄花和没有发育好的花蕾拣出,另行加工,并除去其他杂物。热烫的方法是:把花蕾放入蒸笼中,水烧开后用大火蒸5分钟,然后改用小火焖3-4分钟。当花蕾向里凹陷,不软不硬,颜色变得淡黄时即可出锅。

③干制:蒸好的黄花菜沥干水分后即可送人微波干燥机中进行干制。烘干后的制品,由于含水量低,极易折断,应放在蒲包或竹木容器中均湿。当黄花菜以手握不易折断,手松开时能恢复弹性时,即可进行包装。

八、鱿鱼干

(一)工艺流程

原料选择与处理一剖割一去内脏一洗涤一干燥一包装

(二)操作要点

①原料选择与处理:选择新鲜的鱿鱼,按大小分类,洗净体表污物。

②剖割:剖割的方法有挑割法和剖腹法两种。挑割法一般用于诱钓生产的鱿鱼,鲜度良好,就在船上挑割。挑割时左手紧握鱼背,鱼头朝向自己,鱼腹向上使腹部突起,右手持刀,刀口朝上。刀尖自突起的腹腔内伸入至离鱼尾末端I -2厘米处,刀尖锋口即上顶挑一刀,刀口应顺腹腔肉正中心割开,使两边摊片对称美观。剖腹法是将鱿鱼置于处理台上,鱼头向外,腹朝上。用左手食指和中指伸入鱼腹腔内托起弹开(手心向上);右手持刀,刀口向下,将腹腔中心肉面剖开。剖割后,随手摘除墨囊,并将头部剖割开。剖割时刀口对准颈端,从水管中心向头和肉腕中央剖切,向左右眼边分别各斜切一刀,割破眼球,排除眼液,以利干燥。

③去内脏:将鱿鱼剖割好,放在木板上摊开腹腔两边肉片,沿腹尾末端向头部方向去除全部内脏,但需防止去掉海鳔鞘和嘴。

④洗涤:将鱼体放在水中洗涤,除去肉面上污物和黏液。将两片肉面摊开对合叠起,置于洁净容器中沥水。

⑤干燥:将沥干水分后的鱿鱼放入微波干燥机中干制。

⑥包装:成品干透后,再按长度大小进行分级。成品干燥分  后,必须及时进行包装,以免吸湿回潮。

九、珍味烤鱼片

(一)调味料配方

白砂糖:5%~6%;

精盐:1.5%~2%;

味精:1%~l 8%。

(二)工艺流程

原料鱼一三去(去头、皮、内脏) -+速冻一解冻一剖片一检片一漂洗一沥水一调味一摊片一烘烤一滚压拉松一检验一称量包装(烤鱼片)  

(三)操作要点

①原料处理:将马面纯以人工或机械进行去头、去皮、去内脏处理。然后速冻,温度为- 25℃,鱼块中心温度达- 12℃,在-18℃冷藏库中保存。冷藏无皮的鱼肉需涂冰衣,否则时间长了,容易使鱼肉发生氧化变黄,直接影响产品质量。

②解冻:可采用水中通气解冻法,先将冻鱼块放在灌满水的解冻槽中,再通人高压空气,使水激烈起泡翻滚。一般容积为2立方米的槽一次可解冻500千克,解冻温度控制在3-10℃,这样1小时即可完全解冻。当天气冰冷时,可适当增热(可用空气泵通暖风或间接通热气、水),但解冻温度一定要控制在10℃以内。这样既可保证鱼品质量,又能缩短鱼品解冻周期,节约用水。

③剖片、检片:解冻后,将鱼体洗净剖片。剖片刀的形状为扁狭长的尖刀。由鱼尾端下刀剖至肩部,或是由肩部下刀剖至鱼尾端,剖片时无声音,出肉率较高。将剖片时带有黏膜、大骨块、尾、腹、背鳍碎渣及根部红肉、杂质、瘀血肉等鱼片检出用刀剖去,以免

④漂洗:是提高制品质量的关键。常用的漂洗法是将鱼片装入筐内,将筐置于漂洗架上,用循环水漂洗,或直接倒入漂洗槽中浸漂,溶去水溶性蛋白和血污、杂质等。或是将漂洗槽灌满自来水,倒人鱼片,然后开动高压空气泵,由于高压空气的激烈翻滚,使鱼片在槽中上下翻动。这种空气软性搅拌,既不伤鱼,又可加速水溶性蛋白的溶出和瘀血的渗出,也降低了用水量。一般冷冻鱼片漂洗2小时,鲜鱼鱼片漂洗4小时左右。经这样漂洗的鱼片色白、肉质较厚,且松柔。将漂洗好的鱼片,捞出放在竹篓或塑料篓中沥水。

⑤调味:按配方的要求进行调味配料,将调味料翻拌均匀后,静置渗透1-1.5小时(每隔半小时翻拌一次,温度控制在15℃左右为宜)。或是采用可倾式搅拌机,转速控制在60转/分,每次投料60千克,加入调味料2-3分钟后即可搅拌均匀。

⑥摊片:调味渗透后鱼片,摊在烘帘上沥干。摆放时片与片间距要紧密,片型要整齐抹平,两片搭接部分尽量紧密,使整片厚度一致,以防燥裂或成品水分不均,影响质量。相接的两鱼片大小要相当,鱼片过小时可采用3-4片相接,但鱼肉纤维纹要一致,干燥

脱水后基本与两片式一样平整。

⑦烘干:调味后的鱼片,采用微波干制,先高火后低火。

⑧滚压拉松:鱼片烤熟后趁热在滚压机中进行滚压拉松,温度在80℃左右,滚压时鱼片的含水量最好在25%-28%。压辊的间距、压力要根据烘烤鱼片的厚度调整;两辊的转速差应适当,滚压后使制品肌肉纤维组织疏松均匀。检验合格后即为成品。

十、五香烤鱼

(一)调味料配方

茴香、花椒、桂皮、生姜各200克。

(二)工艺流程

原料处理一盐渍一蒸煮一调味一烘烤一包装一成品

(三)操作要点

①原料处理:一般选用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼作为原料。也可采用盐溃保藏的成卤鱼作为原料。冻鱼必须先进行解冻,咸卤鱼须先漂洗脱盐。原料鱼由人工去鳞、去头、剖腹去内脏小型杂鱼,如梅童、黄鲫、鲚鱼等,应摘头拉出内脏,如鱼体较大的,“三去”后还要切块。原料处理后用水洗净,沥去水分。

②盐渍:将处理后的新鲜原料,放人10%左右的盐水中盐渍10-20分钟。根据鱼块的大小、厚薄,适当控制盐水的浓度和浸渍时间。

③蒸煮:经盐渍的鱼,沥水后,装在蒸煮烘架上,先用蒸汽蒸熟。

④调味:按配方称取茴香、花椒、桂皮、生姜各200克,洗净摘碎,加水12升,煮熬至6升(约1-1.5小时)。过滤后即为每50千克鱼块的配料,然后在滤液中再加白糖2.5千克、酱油3千克、精盐适量,煮沸后加入黄酒1.5千克、味精适量,备用。过滤后剩余的残渣可再加水煮熬使用。取六七成千的鱼块,放人配制好调味液中浸泡30-50分钟,将鱼料全部浸没在调味液中,适当加温搅拌,以促进调味液的渗透。

⑤烘烤:将浸渍调味液的鱼块,沥千后直接放人微波炉内干制。温度控制在85-90℃。烤制过程中应随时注意调节,以免烘焦。

十一、墨鱼干

(一)工艺流程

墨鱼一处理一浸水一浸酸一调味焖炖一滚压撕条一拌料一烘干一包装

(二)操作要点

①原料处理:选择新鲜墨鱼或冷冻原料(先解冻),除去海鳔鞘、肉腕、内脏和皮,制成墨鱼片,漂洗沥干水,然后晒干。

②浸水:将晒干的鱼片浸泡在清水中使其复水回软。

③浸酸:将复水回软后的.鱼片放在硼酸盐水中,水温控制在90℃以上,助发,使鱼体酥软。然后用温水洗除表面筋膜、污物,待洗好后捞出沥水。

④调味焖炖:用桂皮粉、辣椒粉、花辣粉、水、白糖、精盐、酱油或一级鱼露、柠檬酸等制成甜调味液。然后将鱼片投入调味液中煮1小时,再用小火焖炖1-1. 5小时。

⑤液压撕条:将熟鱼片放人辊压机中压轧2-3次,使鱼片纤维组织松散;然后顺着纤维撕成宽0.4厘米、长2厘米的墨鱼丝条。

⑥拌料烘干:取葱头粉、蒜头粉、胡椒粉、辣椒粉、丁香粉、甘草粉、八角粉等混合制成香料粉。将鱿鱼丝条、香料粉、味精、白糖混合均匀后拌筛,移入微波烘烤炉中烘烤,使其含水量控制在15%。

十二、烘熟鱼片干

(一)工艺流程

选料一整理一烘烤一冷却一成品

(二)操作要点

①选料:调味烘熟鱼片干所用原料有两种:一种是生鲜原料鱼,另一种是在冷库中储存的生鱼片干。

②整理:将出库的生鱼片干按大小分类后,分别装入多孔的塑料周转箱内,逐一浸没于水池中浸渍2小时左右,然后沥去表面上的水分。

③烘烤:选用微波烘烤机进行烘熟操作。一般是使鱼片背面  朝下,避免重叠,拣出过大、过厚者集中另行烘烤。烘烤温度控制在140℃左右,当鱼片中间呈灰白、微黄的不透明状,周边稍有焦黄即可。

其它食品微波干燥设备的应用,还请听下回分解或进入微波干燥设备了解产品信息

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