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食品微波干燥设备应用实例第七季

返回列表 发布日期: 18-07-26

食品微波干燥设备的应用

食品微波干燥设备的应用有腊肉(一)、腊肉(二)、香肠、火鸡香肠等,详情如下:

三十七、腊肉(一)

(一)原料与配方

肋条肉.88%;

白砂糖:3.3%;

大曲酒:1%;

上等酱油:5%;

精盐:l 7%;

硝:少量。

(二)工艺流程

选料一修整一腌制一烘制一成品

(三)操作要点

①选料、修整:猪肋条肉去骨后,切成条状,长40厘米左右,宽3-4厘米。整理后,用温水洗去表面的浮油,而后沥干水分。

②腌制:按配方要求称取各种配料,混合后涂擦在肉条表面,浸渍8小时,使配料浸入肉条内。

③烘制:将腌制好的肉条放入微波炉中,用中火烤制。在微波炉烤制过程中同时起到杀菌作用。

三十八、腊肉(二)

(一)原料与配方

鲜猪肉:93%

盐:7%;

土硝、五香粉、糖、酒等配料:适量。

(二)工艺流程

整修一腌制一翻缸一清洗一沥干一烘烤一成品

(三)操作要点

①整修:将鲜猪肉拔净猪毛,剔去骨头,然后按规格切成长方形块。

②腌制:按配方要求称取各种配料,将盐用火炒热,冷凉后加入土硝、香料调拌均匀。将配料一次擦于肉及肉皮上,再将肉块放入缸内或池里,放时皮面向下,肉面向上,最后一层皮面向上,肉面向下整齐平放,以装满为止。并将余盐和硝、香料洒在缸或池的上层。

③翻缸、清洗:腌制2-3天后进行翻缸,翻缸后再腌2-3天,即可出缸。用清水洗净皮肉上的白沫,在肉的上端穿洞,用麻绳结套拴扣,悬挂在竹竿上,沥去水分。

④烘烤:将晾干水分的肉,放入微波炉内烤制,当表皮干硬、瘦肉内部呈酱红色时,即可从炉内取出,然后悬挂在空气流通处,吹凉即可。

三十九、香肠

 (一)概述

传统的香肠是采用猪的小肠加工成肠衣,然后灌以肉料和调料晒干制成的,是我国传统的肠制品,历史悠久。采用微波炉代替传统的烤制,可以缩短加工时间,节约场地,卫生、干净。由于在烤制的过程中微波具有杀菌作用,可以延长货架期。

(二)原料与配方

瘦肉:59.7%;    ,

肥肉:25 5%;

砂糖:6.5%硝石:0 04%;

精盐:1.87%;

白酒:2 13%;

酱油:4 26%。

(三)工艺流程

原料的选择一切肉一腌制一灌制一漂洗一烘烤一成品

(四)操作要点

①原料的选择:原料肉一般选用瘦肉多、结实、结缔组织少、颜色较好的大腿肉、肋肉和臀部肉,以新鲜猪肉为主。肥肉要采用硬度强的膘肉,膘越厚越好 

②切肉:将皮、骨骼、腱、浮油、伤斑、瘀血块等全部剔去,把瘦肉和肥肉切成大小为1立方厘米的肉丁。

③腌制:将切好的肉丁按配方要求调好调料,均匀拌和,腌制

④肠衣:肠衣一般选用猪或羊的小肠,将肠衣的一头打成“8”字结。干肠衣先用温水浸泡,回软后沥干水分备用。 

⑤灌制:用漏斗或灌肠机将肉灌人肠内。每灌12-15厘米时,用麻绳结扎。边灌边扎,直至灌满全肠,然后用细针在每节上刺若干小孔,烘肠时便于空气和水分排出。

⑥漂洗:灌完结扎后的香肠,放到温水中漂洗,除去附着的杂物,然后分别挂起沥干水分。

⑦烘烤:用2450兆赫的微波源加热烘烤,待香肠身骨硬朗,肠皱皮有光泽即可。

四十、火鸡香肠

(一)概述

火鸡香肠系用火鸡瘦肉和猪肥膘肉为原料经过整理、调味、灌制后,微波烘烤加工而成的,独具风味,肉营养丰富、味道鲜美。

(二)原料与配方

火鸡瘦肉.73%;

猪肥膘肉:18.3%;

精盐:1.8%;

白糖:4.6%;

50度曲酒:0.5%;

酱油:1.8%;

葡萄糖:适量。

(三)工艺流程

选料一整理一拌料一灌制一烤制一风干一成品

(四)操作要点

①选料:选用火鸡胸、腿等部位鲜瘦肉和鲜猪肥膘肉作为原料。

②整理:将选好的瘦肉剔除皮、骨等,清洗干净后沥干,然后切成l厘米见方的肉丁,猪肥膘肉也切成同样大小的肉丁。

③拌料:瘦肉丁放人容器中,按配方要求加入辅料和适量的水混匀,再加肥肉丁搅拌均匀,准备灌制。

④灌制:在猪小肠衣中,灌人馅料后扎针排气,系扎细绳成节。

⑤烤制:将灌好的香肠放入2450兆赫的微波炉中,温度控制在60-70℃。烤制好后放在干燥通风处风干。


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