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微波干燥杀青设备在茶叶杀青、干燥的可行性

返回列表 发布日期: 18-06-30

本篇重点先容绿茶加工(特别是名优绿茶,如龙井茶、碧螺春、黄山毛尖、君山银针等)因而在先容工艺和设备也主要是指绿茶加工。微波干燥杀青设备微波技术用于绿茶加工工序有多方面,如杀青、干燥、复火提香、水分测定等。本节重点是杀青和干燥。

微波干燥杀青设备在茶叶杀青、干燥的可行性

在杀青时,鲜叶中含有较高的水分,而水对微波的吸取能力较强,能在微波电场中被极化,并随着电磁场的频率不断改变极性取向并做高速振动,产生摩擦热,从而使茶叶在微波中整体加热最终使大量的水分子从鲜叶中逸出而被蒸发带走;而且微波加热使茶叶内部能快速升温.达到钝化酶的临界点温度从而迅速钝化茶叶中的酶活性,而微波加热时产生的电磁场与温度场的综合作用则会加强茶叶中酶的变性作用,从而达积杀青的目的。例如用容积为23l的家用微波炉,以多酚氧化酶的活性作为指标对微波杀青进行初步的研究,结果表明,摊放8h后的鲜叶在投叶量409、微波功率729W、杀青时间180S条件下能较好地钝化多酚氧化酶的活性。

在干燥后期低水分的阶段为减率干燥期,应用热风干燥易出现表面硬化起品质劣变,而微波干燥因其由内及表的加热方式能克服这一缺点,同时微波还能加速茶叶结构水的迁移,达到干燥的目的。

微波用于杀青、干燥具有如下优点:

(1)有利稳定品质。不同季节、不同品种、不同时间采摘的鲜叶在初始含水量、鲜嫩程度等性质上存在差异,微波机械能根据这些特性灵活调控杀干燥的参数(如微波频率、杀青时间等),从而使各种茶叶均能达到理想的杀青效果,因此微波加热在茶叶加工上能实现自动化流水线生产,从而稳定了茶的品质。

(2)有利提高品质。反复的试验和实践都表明,用微波加热技术加工后成茶,具有名优高档茶的特征,其干茶外形匀整,色泽翠绿一致,滋味鲜醇甘爽,香气浓郁,汤色嫩绿清澈,叶底嫩匀肥厚明亮;而用微波技术加工夏秋可降低夏秋茶的苦涩味;对于中低档茶叶,传统方法加工的成茶有粗青气,微波加热技术加工的茶无粗青气。

苏联、日本、韩国等国学者的研究表明微波杀青加工成的绿茶,氨基维生素C、芳香物质、水浸出物等均比常规方法加工的绿茶高。微波杀青名优绿茶的品质优于滚筒杀青名优绿茶,氨基酸和水浸出物的含量以微波杀青的成茶高,而茶多酚含量则以滚筒杀青的成茶高;此外,扁形茶的微波加热工艺流程为微波杀青—锅炒制—锅炒制。将微波工艺单独用于杀青或干燥工序的毛峰茶品质各具特色,可满足不同口味消费者的需要。研究了微波对茶结构及儿茶素的影响,结果表明,茶多酚的化学结构无明显变化,但其主分——儿茶素的组成发生了变化: EGcG和EcG两种成分有所下降,下降别达3.5%和3.4%,表明微波能产生的高温,导致了少量EGcG的结构异化。用微波杀青来加工芽头肥壮、多酚氧化酶活性高的品种,因其较强的穿可克服传统杀青难以杀透杀匀的不足,使产品质量稳定。微波加热用于后期,不仅可以提高脱水效率,而且更能发挥茶叶内在品质;而若在干燥前期应用微波,则会由于水分的迅速溢出引起的热量及冲击,导致茶叶表皮破损,形成爆点,影响外形与叶底品质。将茶叶用传统方法干燥至含水量20%以下后,再用微波干燥最为有效,其叶绿素变化少,色泽翠绿,干燥均匀,香气损失少。

(3)有利提高茶叶的卫生质量。微波杀青、干燥不需要烧煤或烧柴,没有烟雾和灰尘的污染,同时由于实现了茶叶加工的自动化、连续化,避免了常规加工时产生的二次污染。

另一方面,微波本身具有杀菌的作用。20世纪40—50年代普遍认为微波杀菌的机理只有热效应。该理论认为:微波具有高频特性,当它穿透介质时,水、蛋白质、核酸等极性分子受交变电场的作用而取向运动,相互摩擦产生热量,从而导致温度升高,使微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活,从而杀灭微生物。但还要考虑微波杀菌效果得益于另一个与温度场同时存在的物理环境——微波电磁场的作用,即非热效应,它是细菌致死的主导因素,由此还获得了一种在较低温度下,充分利用微波交变电磁场杀菌的手段和技术。

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