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微波干燥杀青设备在茶叶杀青、干燥的影响因素

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微波杀青设备、干燥效果的好坏主要与微波频率、微波功率、投叶量、鲜叶理化特点等有关。杀青时间、微波功率、投叶量对名优绿茶氨基酸、茶多酚、可溶性糖的含量存在显著影响,叶绿素只受杀青时间的显著影响。

微波干燥杀青设备在茶叶杀青、干燥的影响因素

(1)微波与微波功率。我国目前用于工业加热最广泛使用的微波频率是915MHz和2450MHz,它们使物料内部的分子分别有9.12 x108次/s和2. 45 x109次/s的振荡,后者的中心波长为0. 122m,比前者的0.330m短,因此穿透能力较弱,而由于茶叶叶片较薄,选用2450MHz频率的微波就更满足杀青和干燥的要求。

以龙井茶高档鲜叶为原料,用微波炉在全功率(6kW)条件下,比较了950MHz和1240MHz两种微波频率下的杀青品质,表明用于小功率管的1240MHz的微波频率的杀青效果好,能将酶活性彻底破坏,并且杀青2h后也未出现红变现象。微波功率越高,所需的杀青时间越短且达到应有的杀青效果,但减重率高不利于造型,而中等功率638W和低功率300W微波分别杀青2.5-3min则可以取得较好的杀青效果。

(2)投叶量。微波在穿透过程中也存在着微波能的衰减,从而造成加热不均匀,因此为了减少各部位的温度差异.被加热物料厚度应在半衰深度的2倍左右。因此决定鲜叶盛放厚度的投叶量会影响微波杀青、干燥效果。

研究表明,投叶量的人小是影响微波热效率的主要原因。微波热效率指鲜叶在一定时间内所吸取的热量与微波输出功的比值,它随鲜叶质量的增加而提高,但随着加热时间的延长热效率则逐步降低,因此在微波输出功率一定,杀青的投叶量是有限量的。

(3)鲜茶叶的理化特点。茶叶微波杀青、烘干技术要求鲜叶的外形尺寸小均匀一致,因为体积小的鲜叶比体积大的鲜叶容易被加热,如果鲜叶大小不一致,会造成加热不均匀的现象,影响品质。

鲜叶含水量与茶叶的比热容和介电常数存在一定的比例关系,进而决定杀青所需要的热量、杀青时间与微波功率:鲜叶中水分含量的增加导致其介电常数增加,使微波杀青所需的功率增多;茶叶的比热容是指单位质量的茶叶每升高或每降低10度所吸取或放出的热量,茶叶比热容与微波功率决定了杀青时间经过计算含水量在50%—720-/0的摊放叶的比热均值为3.44kJ/( kg.C)。

也就是说,如果对微波设备设定了使鲜叶从20C上升到80度的工作件那么当初始温度为15度时,鲜叶的最终温度就只能是75qC o

综上所述,将微波干燥杀青设备加热技术应用于名优绿茶的加工,应了解微波技点,并根据茶鲜叶的物理化学特性,如含水量与微波功率的关系,过高分可能导致杀青叶、二青叶等的膨化现象产生,加热温度与失水速率对香味的影响等,开展茶叶微波工艺理论研究,优化名优茶工艺参数,有助于品质。

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