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微波烘烤机在面制品加工中的应用有哪些呢?

返回列表 发布日期: 18-06-30

微波烘烤机,类似产品有:微波烘焙设备、微波烘焙机。那其在面制品的应用和微波焙烤在其他方面的应用有哪些呢?

微波烘烤机在面制品加工中的应用有哪些呢?

1.面制品的微波焙烤

由于微波加热的特殊性,单纯使用微波作为热源不利于焙烤制品表皮的形成和上色,它的好处是可以大大节省焙烤所需要的时间,缩短焙烤过程。若结合其他手段,如在微波焙烤后,用200- 300℃的高温烤4-5分钟,即可以弥补表面形成和褐变方面的不足。微波能既可以与传统方法同时使用,也可以在传统方法之后使用。目前用于焙烤的微波的频率为915兆赫和2450兆赫。

发酵面制品采用微波焙烤加工时可以降低对焙烤用面粉的品质要求。用微波焙烤可以改善高淀粉酶含量(活力),低蛋白质含量的面粉是不合适的。如高淀粉酶含量会使淀粉高度降解而使面包的体积小、弹性差、面包屑干硬等。微波加工可使面团迅速升温,进而加快二氧化碳的产生和水汽的形成,从而能得到较高的体积比。此外,温度快速升高,减少了酶作用的时间,也避免了淀粉的过度降解。

用微波烤制全麦粉面包、黑麦面包和高蛋白含量面粉面包,可以在同样发酵时间的情况下减少焙烤时间。但微波焙烤没有焦糖化作用,也不能使制品产生芳香化合物以及褐变。

用微波作为焙烤手段时,面团的配方需做适当的调整,不能雷同于传统的配方。应用微波也可能开发出许多新的食品品种,如炸面团,原来的加工方法是用油炸,联合使用微波焙烤后只需先进行短时间的油炸使表面上色,然后再用微波烤熟,这样可使制品的油含量降低25%。很多研究显示,虽然微波焙烤制品对感官品质有一定的影响,但还是具有以下的优点:

①配方相同的情况下,微波焙烤制品比传统焙烤制品具有更高的营养价值。

②微波焙烤可以大大缩短加工时间,例如,加工l千克面包的总时间仅为7-8分钟。

③微波设备占地面积小得多。

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2、微波焙烤在其他方面的应用

(1)烧炙和油炸

微波烧炙和油炸主要用于家禽、肉馅饼、腊肉、面食、方便食品、再加热制品等。一般情况下,采用2.5千瓦2450兆赫的微波加工设备。若是一定规模化生产,需要采用80千瓦2450兆赫、50千瓦2450兆赫的微波加工设备配合使用。

(2)坚果类烘烤

近年来,微波能应用技术正被广泛应用于瓜子、花生、核桃、杏仁、板栗等干果类的焙烤,以及花生、板栗的脱皮。与传统制作方式相比,微波能焙烤的干果香脆可口、颗粒膨化饱满、色泽自然、外形美观,且具有杀虫灭菌作用。用微波处理加工坚果类时,除可以克服传统烘烤加热过度、坚果本身变脆的缺点外,还可以增加其香味,延长货架期,既改善了环境,又提高了制品的质量。

3.微波焙烤的特点

(1)能量转换效率高,加热速度快

微波直接对物料介质进加热,加热器箱体本身吸取能量,故能量得到充分利用,微波能转换效率一般在70%以上,比常规方法提高效率2-5倍。从能量转换效率上看,特别适合干燥率在第四章食品的微波干爆(干制)、焙烤加工.65·20%以下的物料。而微波的穿透性又可使物料介质表面和内部同时被加热,这是常规方法无可比拟的独特优势,能确保产品质量。

(2)焙烤温差小

微波焙烤时,物料各部位通常都能均匀地渗透电磁波产生热量,不存在传导加热中较大的温差,可以大大改善焙烤的均匀性。 

(3)具有膨化作用微波的穿透性和迅速加热效果,使物料内部水分子迅速汽化,实现膨化效果。无壳瓜子可膨化一倍多,膨化率在98%以上,呈现为颗粒均匀饱满,质量好。

(4)低温杀菌,营养成分损失少

微波杀菌是在微波的热效应和非热效应的双重作用下进行的,相比常规温度杀菌能在较低的温度和很短的时间内获得满意的消毒灭菌效果。一般杀菌温度在80℃左右,处理时间在3-5分钟,且能最大限度地保持其营养成分。对维生素C的保持,常规热处理果蔬是46% -50%,微波则能达到60% - 90%;对维生素A的保持,常规热处理是58%,而微波处理则达到84%,并且不影响原有风味,是果蔬食品深加工,获得绿色食品的良好手段。

(5)使用操作方便

微波功率和传送带速度均可无级调节。微波功率可零至额定值平滑地连续调节,控制产品产量和品质,适应食品工艺规范的要求。微波能量不存在热惯性,可即开即停,易于控制设备质量可靠,自动化程度高。

(6)改善生产环境

微波设备无余热辐射,无粉尘和噪音污染,极大地改善了生产环境,易于实现食品卫生的生产要求。


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